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ESCUELAS ESPECIALIZADAS
Escuelas especalizadas
Cursos dirigidos al sector estatal en Cuba y en el resto de América Latina y el Caribe. Prácticas a escala de laboratorio y de planta piloto. Paquete de docencia para el exterior: matrícula, hospedaje, pensión completa y transportación al aeropuerto. Cursos Personalizados, adaptados a las necesidades y preferencia de quien lo soliciten
Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería

Se inauguró el 2 de marzo del 2001 con la colaboración de la Fundación para la Alimentación, la Nutrición y la Gastronomía Sostenible radicada en Cataluña, España. Su creación responde a una necesidad del desarrollo económico de Cuba y de la pequeña y mediana industria en Latinoamérica y el Caribe. Está radicada en las instalaciones del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Sus objetivos son:

  • Capacitación y cualificación de técnicos y profesionales para cubrir las demandas laborales que genera el desarrollo económico de Cuba en los sectores de hostelería, restauración y alimentación.
  • Capacitación y cualificación de obreros calificados, técnicos y profesionales del área Latinoamericana y del Caribe vinculados a la chocolatería, la pastelería y la confitería.
  • Formación especializada y asesorías para el desarrollo de bombonería fina artesanal
  • Asesorías a la pequeña y mediana industria chocolatera de la región.

La Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería es una entidad adscrita al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia  que es centro autorizado por el Ministerio de Educación Superior de Cuba para impartir enseñanza pos gradual, por lo que los títulos que se emiten en la escuela tienen validez reconocida oficial y acreditan al pasante de haber obtenido la calificación y cualificación que se declara en el documento.

La escuela ha recibido de manera continuada alumnos de Cuba y de Latinoamérica (México, República Dominicana, Colombia, Nicaragua, Ecuador, Venezuela, Perú, Bolivia, Brasil, Costa Rica, Uruguay).

Desde su creación la escuela mantiene una colaboración permanente con FORMATUR, la Oficina del Historiador de la Habana, la Empresa de Confitería y Derivados de la Harina (CONFIHAR) y la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería.

Contacto
Darlin Salgado Batista
Directora de Docencia y Relaciones Internacionales
docencia@iiia.edu.cu

Cursos

Objetivos: Obtener conocimientos básicos sobre los atributos fundamentales de un chocolate, sus perfiles sensoriales. Será capaz de aplicar los conocimientos adquiridos para caracterizar un chocolate y definir como maridar este con una gama amplia de productos.
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Contenidos

  1.  
  2. El cacao.
  3. Principios básicos de la tecnología de transformación de cacao y elaboración de chocolate
  4. Los diferentes tipos rellenos
  5. Evaluación Sensorial de Chocolate
  6. Perfil aromático de los chocolates
  7. Ingredientes y su influencia en los atributos sensoriales
  8. Defectos sensoriales que pueden aparecer en productos de chocolate
  9. Procedimiento de evaluación sensorial del chocolate
  10. Bombonería fina artesanal
  11. Chocolates sólidos
  12. Bombones rellenos
  13. Bombones bañados
  14. Maridaje
  15. Realizar ejercicios prácticos de maridaje con ron
  16. Realizar ejercicios prácticos con café
  17. Realizar ejercicios prácticos con tabaco

Objetivo: Adquirir habilidades prácticas que permitan utilizar el chocolate para decorar, incentivando la creatividad.
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Contenidos

  • El atemperamiento.
  • Atemperar en mesa de mármol
  •  Atemperar en microondas
  • Atemperar por el método de gotas
  • Distintos métodos para elaborar decorados
  • Marmolados, enmaderados, tubos, rollitos, bicolores, aterciopelados, virutas, cintas
  • Trabajo en mármol frío
  • Trabajo en mármol caliente
  • Decoración de tartas

Objetivos: Conocer las características fundamentales de las principales materias primas con que se elabora el chocolate y la tecnología de elaboración. Adquirir habilidades para identificar y caracterizar los diferentes tipos de chocolate.
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Contenido:

Materias primas fundamentales y Tecnología de elaboración de chocolate

El cacao, la manteca de cacao, la leche y los azúcares. La tecnología de elaboración del chocolate. Equipos fundamentales y los parámetros de operación más importantes.

El atemperamiento, el moldeo, el recubrimiento y el rellenado.


Objetivo: Profundizar los conocimientos sobre las características generales y el papel que juegan todas las materias primas que se emplean en la elaboración de los productos de chocolatería
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Temáticas:

  • El Cacao. Calidad del cacao en grano.
  • Sistemas grasos en la elaboración del chocolate. La manteca de cacao.
  • El papel de los edulcorantes en la elaboración de chocolate.
  • La leche y sus derivados.
  • El papel de los emulsificantes.
  • Otras materias primas y aditivos.

Objetivos: Profundizar los conocimientos sobre las características generales y el papel que juegan todas las materias primas que se emplean en la elaboración de los productos de chocolatería
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